COCO將的心情故事

國宴與家宴》作者王宣一，善用文字將美食表現得絲絲入扣，自幼愛當媽媽小跟班的她學得一手好菜。今天請到王宣一示範家傳紅燒牛肉、烤蔬菜及馬鈴薯沙拉等私房菜，只要如法炮製，就能做出美味菜餚。報導╱邱俊智　攝影╱張世平

紅燒牛肉

材料：本地黃牛前腿花腱肉2條(約2斤半)、牛筋4條(約1斤半)、水適量
調味料：醬油2杯、紅酒1杯、豆瓣醬4大匙，紅辣椒碎、冰糖各少許

第1天

去雜肉

將花腱肉周邊多餘的筋、膜處理乾淨。每條花腱肉、牛筋切成3大塊。

汆燙

用滾水將做法1煮到沸騰後撈出，立即浸泡冷水。牛腱、牛筋分兩鍋，鍋中各加入1杯醬油、2大匙豆瓣醬、紅辣椒碎，以及蓋過食材的水，分別再次煮開後，轉小火燉半小時，放涼後冷藏1夜。

第2天

燉滷

牛腱、牛筋分開燉煮，煮開後轉小火再燉半小時熄火，牛筋可視軟爛程度再多燉煮20分鐘，放涼後再冷藏1夜。

檢查

此時王宣一習慣用手來判斷牛肉燉煮的程度，「只要筋、肉捏下後有點軟Q又不至於過爛，就差不多可以了！」她說。

第3天

混煮

將牛肉、牛腱混合成一鍋，用大火煮開後再以小火燉30分鐘。

加紅酒

最後加入紅酒、冰糖，再轉大火煮到湯汁將收乾即可。

烤蔬菜

材料：紅甜椒、黃甜椒、牛番茄各2顆，節瓜2條，無籽葡萄1小串
醃料：初榨橄欖油1杯、檸檬汁1/2顆，黑胡椒、鹽各少許，紅酒醋1小匙
準備：節瓜切片，與甜椒、牛番茄一起放入烤箱，以約250℃烤10至15分鐘，再撕去甜椒和牛番茄表皮，切成6瓣後去籽；無籽葡萄去皮備用。

做法

將醃料混勻，用刮刀在大平盤上薄塗一層。將甜椒、牛番茄、節瓜、葡萄等材料平均排在盤內。均勻淋入剩餘醃料，放進冰箱醃泡4小時以上，取出淋上紅酒醋即可。

馬鈴薯沙拉

材料：馬鈴薯5顆、水煮蛋白8顆，水煮蛋黃6顆，紅蘿蔔丁、四季豆丁、火腿丁、蘋果丁各200克，裝飾用無籽葡萄適量
蛋黃醬：酸味美奶滋300克、水煮蛋黃2顆，橄欖油2大匙，鹽、胡椒粉各少許
準備：馬鈴薯煮熟去皮，與水煮蛋黃壓成泥狀，紅蘿蔔、四季豆、火腿燙熟；蛋黃醬材料拌勻備用。

做法

薯泥加調好的蛋黃醬拌勻，再加切丁的蛋白、紅蘿蔔、四季豆、火腿和蘋果丁拌勻後盛盤，再以葡萄裝飾即可，可酌量添加酸味美乃滋調整口感。

本日料理手 王宣一
紅燒牛肉 鹹甘味香濃

王宣一童年記憶中，屬於「家宴」菜色的紅燒牛肉，用料雖然不比魚翅、鮑魚名貴，卻最受親友好評，她說，最重要的是選料、火候和時間。「要用本地牛肉的前腿花腱肉，並把周邊脂肪和筋膜都細心削除，調味料不需太複雜，只要豆瓣醬、冰糖和料酒就夠了。」她說。而火候約是大、小火交相運用，煮沸前用大火，沸騰後就轉小火。牛肉、牛筋燉到一定軟度後熄火，放涼再冷藏，如此反覆總共3次，筋肉與調味才能融合，就能燒出爛而不散、濃而不膩的腴美口感。
王宣一雖樂於與人分享做菜心得，卻最怕有人詢問調味料份量，她爽朗地笑說：「口味鹹淡是很主觀的，就算我具體說出份量也不一定準，做菜調味該下多少？試個幾次就知道囉！」

哪裡買

醬油品質會影響紅燒牛肉的風味，王宣一愛用萬和醬油本舖的黃豆醬油，可在南門、東門等傳統市場買到，也可電洽(02)2212-5757詢問。
計量單位：1杯=200c.c.，1大匙=15c.c.，1小匙=5c.c

杏鮑菇麵

材料：杏鮑菇100克、洋蔥末5克、蒜末5克、綠蘆筍1根、橄欖油2大匙，裝飾用帕瑪火腿、風乾番茄各1片
調味料：白酒、鹽、黑胡椒、巴西里碎各少許

1切條

將杏鮑菇切成寬約1公分、厚約0.2公分的條狀，綠蘆筍切斜段備用。

2爆炒

先熱鍋，再用橄欖油炒香洋蔥末、蒜末，放入杏鮑菇翻炒至出水變軟，續加入蘆筍翻炒，以調味料調味，盛盤後用帕瑪火腿、風乾番茄裝飾。

牛肝蕈燉飯

材料：白飯1碗半、雞高湯200c.c.、橄欖油2大匙、洋蔥末10克、乾燥牛肝蕈(Porcini)20克、帕瑪森起司10克，巴西里碎5克，裝飾用百里香葉、風乾番茄各少許
準備：牛肝蕈用溫水泡半小時，瀝乾水分，切成片狀備用。

1加飯

先熱鍋，以橄欖油爆香洋蔥末後，加入牛肝蕈和100c.c.雞高湯煮開，加入白飯拌勻。

2燉煮

剩餘雞高湯分2次加入，待湯汁快收乾加起司、巴西里碎，再以百里香葉和風乾番茄裝飾。

本日料理手 陳重光
炒杏鮑菇不加水 自然沁甜

把杏鮑菇切成義大利寬麵條一般，簡單以橄欖油和黑胡椒清炒。陳重光師傅提醒：「秘訣是不需要加水，杏鮑菇受熱後會自動滲出水來，滋味香甜。」牛肝蕈又名牛蕈菇，氣味非常香濃，「乾燥牛肝蕈的香氣濃郁，只要一點點就能提升菜餚的風味。」他說。

哪裡買：乾燥牛肝蕈可在Jasons Market Place或百貨公司超市購買。
協助拍攝：台北西華飯店 (02)2718-1188

材料：小番茄適量、過貓半把、鹽適量、無蛋沙拉適量、水適量。

步驟：

1.過貓先整理好後備用。

2.煮水，待水沸騰後，放入過貓、鹽，過貓熟後撈起放盤中備用。

3.將小番茄放在盤中，再將沙拉淋上，料理即成。

小叮嚀：

在煮過貓時，放入鹽巴，可以讓過貓的顏色更青翠，煮的時間不宜過長，會讓過貓過老。

四季豆水餃

材料：四季豆300克、高麗菜100克、紅蘿蔔50克、香菇50克、冬粉一包、水餃皮10張

做法：

1.把四季豆、高麗菜、紅蘿蔔、香菇切碎。

2.冬粉燙熟後也切碎。

3.和素肉一同和拌均勻，加入醬油、麻油及鹽，即成餡料。

4.將調好的內餡包入餃子皮裡，即完成。

TIPS：煮水餃水要多、水要滾，放一點鹽，再下水餃，保持一樣的溫度，水餃都浮起來就是熟了。水滾後下餃子，共加三次水也是另一種方法。

清炒四季豆

材料：四季豆300克，紅辣椒兩根，鹽、味精、高湯、蔥薑、料酒、油適量

做法：

1.先將四季豆去筋，斜切成小段。

2.油熱後，放入蔥薑及料酒；倒入四季豆煸炒。

3.加入味精、白糖、高湯、鹽，大火烹炒。

4.待汁收乾，淋入香油，即完成。

四季豆炒素肉末

材料：四季豆400克、素肉400克、辣椒兩根、鹽巴適量、醬油半湯匙

做法：

1.四季豆去頭尾，洗乾淨，斜切條狀約三公分長。

2.起油鍋熱鍋後，下辣椒絲炒一下。

3.放入四季豆條一起炒約三分鐘。

4.炒熟後加入素肉醬拌炒勻，即可起鍋。

TIPS：素肉醬已調味，不需加鹽，這道菜可配飯或拌麵吃，也是很好的便當菜喔！

堅果四季豆

材料：四季豆、腰果、干貝乾、奶油、迷迭香。

做法：將壓碎的腰果和乾的干貝用奶油爆香後，加入少量橄欖油和葡萄籽油，放進四季豆，拌炒一下後蓋鍋，用極小的火去悶煮它。記得千萬不要加水，有耐心地用小小裙火，將豆子悶到軟。中途可掀蓋灑上少少的鹽和迷迭香，用筷子輕輕拌一拌。悶軟的豆子吃來清香，迷迭香則像為它上了淡妝，不厚重卻更令人入口難忘。

目前正是各種筍類的產季，筍類不僅高纖、低熱量，做成料理的風味變化也很豐富。台北亞都麗緻大飯店中廚房行政主廚楊光宗，就以綠竹筍、桂竹筍和茭白筍為主角，示範了風味清甜爽脆的創意料理。
報導╱邱俊智 攝影╱高凱新

綠竹筍

竹筍雪菜炊飯

材料：白米2杯、綠竹筍絲200克，香菇末、蔥末、薑末各少許，高湯2杯、魚勿仔魚50克、雪裡紅100克、油少許
調味料：鹽、白胡椒粉各少許
準備：雪裡紅洗淨切碎，以少許油炒過後備用。米洗淨之後充分瀝乾水分。

1 加湯

熱鍋爆香香菇末、蔥末、薑末、魚勿仔魚和綠竹筍絲後，以鹽和白胡椒粉調味，加入已洗淨的白米，並倒入高湯，放進電鍋裡煮熟。

2 拌料

當米飯炊好後，趁熱加炒好的雪裡紅拌勻即可。

櫻蝦蔬筍盤

材料：綠竹筍1支、櫻花蝦20克、小卷2條，蘋果、蓮霧各1顆，炸油適量
醬汁：美乃滋1大匙、醬油膏1大匙、檸檬汁1大匙、糖1小匙

1 切片

綠竹筍帶殼煮熟，放涼後去殼切片；蘋果去皮去核、蓮霧去核，都切成細絲混合後盛盤。

2 炸香

將櫻花蝦炸香後瀝乾油分，小卷燙熟後去除內臟切片，鋪在做法1上。

3 調醬

將所有醬汁材料混合均勻，淋在做法2上即可。

桂竹筍

開陽桂筍拌木須

材料：桂竹筍300克、水發黑木耳200克、紅辣椒50克、豌豆仁50克，紅蔥頭碎、蝦米各40克，香油、沙拉油各100c.c.
調味料：醬油2大匙，鹽、糖、胡椒各少許

1 切料

桂竹筍切去靠近根部較老的部分後切絲、木耳切絲、紅辣椒去籽切絲，豌豆仁燙熟備用。

2 剁碎

香油、沙拉油倒入鍋中，以小火將紅蔥頭碎和蝦米炸出香味後撈出切碎，留3大匙炸油備用。

3 拌料

再將做法1、紅蔥頭碎、蝦米、3大匙炸油混合，淋調味料拌勻即可。

桂筍滷腱排

材料：帶骨豬腱排300克、桂竹筍200克，蔥、薑、蒜頭、八角、桂皮各適量，沙拉油少許
調味：醬油3大匙、鹽1小匙、冰糖1大匙，白胡椒、米酒各少許

1 油煎

鍋燒熱加少許油，放入豬腱排煎到表面略焦後撈出。

2 燜煮

爆香蔥、薑、蒜頭、八角、桂皮，加豬腱排、調味料和水，小火燜煮1小時，放涼後豬腱排切適口大小。

3 滷筍

桂竹筍切絲，放入滷豬腱排的高湯中，以小火煨煮入味，再加入做法2的豬腱排煮滾即可。

Tips

豬腱排是豬前腿的腱子肉，特色是纖維短、口感嫩、少脂肪又耐久煮，若買不到也可用豬腩排取代。

茭白筍

茭白魚魩黃金餅

材料：中筋麵粉4大匙、雞蛋3顆、水100c.c.、茭白筍2根、水蓮1小把、魩仔魚50克
調味料：鹽2小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許
準備：茭白筍切絲、水蓮切小段混合，魩仔魚炒香備用。

1 調糊

將中筋麵粉加水調成麵糊，再打入雞蛋、調味料、茭白筍絲、水蓮和魩仔魚全部拌勻。

2 煎熟

做法1倒入燒熱的鍋子，以中小火煎約3~5分鐘後翻面，直到兩面呈現微焦的金黃色即可取出切片。

野菇茭白溫沙拉

材料：茭白筍2根、鮮香菇、美白菇等綜合菇類丁200克，蔥、薑、蒜末各少許、裝飾用香菜適量
調味料：高湯2大匙，鹽、糖、白胡椒粉、酒各少許
準備：茭白筍去殼，用刨刀削去根部纖維較粗的表皮，對切成2半。

1 水煮

起一鍋，將水煮開之後加入少許鹽煮滾，再放入茭白筍煮約2分鐘後，將茭白筍撈出盛盤。

2 炒菇

熱鍋爆香蔥、薑、蒜末，加入綜合菇類丁炒香，下調味料和高湯炒勻，擺在做法1上，並以香菜裝飾即可。

本日料理手 楊光宗
鮮筍易老化 煮熟冷藏可保鮮

筍類因為採收後呼吸作用旺盛，易產生老化現象，購買後最好趁鮮處理。楊光宗說：「綠竹筍帶殼加熱煮熟，放涼後泡在水裡冷藏，鮮度可維持好幾天。」桂竹筍纖維較粗，一般多與五花肉或腩排等肉類同煮。
而開陽桂筍拌木須則取鮮嫩筍尖入菜，「切掉的竹筍根部不要丟掉，拿來與排骨一起煮湯很美味。」他提醒。至於茭白筍雖不是真正的竹筍，卻是夏天無法忽略的美味。茭白筍水煮或烤熟就很可口，也可切成絲和水蓮拌進麵糊煎成麵餅，鬆軟的麵餅藏著高纖甜嫩的口感，吃來滋味豐富。

協助拍攝╱台北亞都麗緻大飯店(02)2597-1234

冬瓜
海鮮冬瓜盅

材料：冬瓜1圈、蝦仁200克、蝦米3大匙、荸薺6顆、薑末1大匙、蛋白1顆
調味料：鹽、酒、太白粉各少許
準備：荸薺、蝦米切碎備用。

1醃漬

蝦仁灑太白粉，用清水沖洗，反覆2~3次，再加蛋白、鹽、酒醃漬5分鐘後切小丁，混合荸薺末、薑末、蝦米。

2挖洞

冬瓜去皮，切成8塊，以挖球器或小刀挖洞，裡頭灑少許太白粉。

3鑲填

做法1填入做法2，用大火蒸30分鐘後取出，蒸冬瓜的原汁加鹽調味，以太白粉水勾芡後，淋在蒸好的冬瓜上即可。

冬瓜燴排骨

材料：冬瓜1圈、排骨半斤、蒜頭20顆、蔥1支
調味料：地瓜粉、鹽、醬油各適量，太白粉水少許
準備：蔥切段、蒜頭拍碎，冬瓜去皮切塊。

1沾粉

將排骨沾地瓜粉後炸熟，和蒜頭、蔥段一起放入蒸盤。

2炊蒸

冬瓜和做法1分別蒸20分後排盤，將冬瓜的湯汁以鹽、醬油、太白粉水勾芡淋上。

絲瓜

油條燴絲瓜

材料：絲瓜1條、油條半條、蝦米5大匙
準備：油條切成食指長短，蝦米洗淨、切碎備用。

1去籽

絲瓜洗淨去皮後，一開四，去除籽囊，切成如食指長短。

2煎香

乾鍋不加油，將油條煎至酥香後，起鍋盛盤。

3煮熟

爆香蝦米，續下絲瓜以小火煎熟至出水，淋在油條上。

Tips

蝦米不需泡水才能保留香氣，若鹹度不夠，可加鹽調味。

蒜汁絲瓜蛤蜊

材料：絲瓜1條、蛤蜊1斤、蒜頭10顆、鹽少許
準備：絲瓜洗淨去皮，一開四去籽，切如食指長短。

1煮湯

蒜頭切碎後，以布包包起，加4碗水煮30分鐘，撈除布包。

2汆燙

絲瓜汆燙後，加做法1、蛤蜊蒸20分鐘，以鹽調味。

苦瓜

糖醋白玉片

材料：苦瓜1顆、蒜頭3顆、紅辣椒1根、鹽適量、糖3大匙、醋3大匙、水7大匙
準備：辣椒去籽切末，蒜頭切末。

1冰凍

苦瓜放入冷凍庫冰4小時，直到變成透明狀後，取出來退冰。

2去水

待苦瓜退冰後，剖開去籽切成薄片，用手壓出水分。

3調醬

將蒜末、辣椒末、鹽、糖、醋、水混合，與苦瓜片拌勻，放入冰箱冷藏即可。

苦瓜炒小魚

材料：苦瓜1條、仔魚5大匙、豆豉1大匙，蔥、辣椒、蒜頭各適量，醬油、糖、太白粉水各少許
準備：蔥切段，蒜頭、辣椒切末備用。

1汆燙

苦瓜洗淨、去籽，切成片狀，用滾水汆燙去除青味。

2拌炒

蔥段、辣椒末、蒜末爆香，入苦瓜片、仔魚、豆豉炒香，以醬油、糖調味，用太白粉水勾芡。

小黃瓜

涼拌小黃瓜

材料：小黃瓜2條、市售燻鴨肉1 片、涼粉皮1片
醬料：麻辣醬1大匙、蒜末1小匙、辣椒絲1小匙、醬油1大匙，糖、香油各少許
準備：燻鴨肉切絲、涼粉皮切條備用。

1拍裂

小黃瓜洗淨冷藏冰涼後，用菜刀拍裂、切段，混合燻鴨肉絲、涼粉皮。

2調味

續加所有醬料拌勻，放冰箱冷藏約15分鐘即可。

夢幻沙拉

材料：馬鈴薯2顆、紫地瓜1顆，美乃滋、鹽各適量，A小黃瓜1條、紅蘿蔔1/4條、水煮蛋1顆、火腿片2片、蘋果1/4顆
準備：小黃瓜、紅蘿蔔、火腿片、蘋果切丁備用，水煮蛋切碎備用。

1壓泥

馬鈴薯和紫地瓜切片後蒸30分鐘，放涼裝入塑膠袋壓成泥狀備用。

2攪拌

續加所有A料，以美乃滋、鹽調味拌勻即可。

美味料理手 李文 邱明堂

細工家常菜 簡單調味

擅長家常菜的救國團烹飪老師李文說：「瓜類的味道很清甜，簡單烹調就可以吃出原味，所以重點在搭配的食材。」她用蝦米的鹹香搭配絲瓜，就可以降低鹽的用量，還能增加香氣，而冬瓜則是搭配蝦子和荸薺，風味相當清爽順口。
至於涼拌苦瓜，她則先將苦瓜冷凍至質地呈現半透明狀態，拌入酸甜的醬汁，在夏天吃來格外爽口。

區分特質再烹調

蔥花餐廳副主廚邱明堂認為瓜料理消暑又美味，他說：「瓜類利尿，可降火氣。」一般絲瓜質地軟，適合用煮的，而澎湖絲瓜則適合清炒及煎；至於苦瓜，白色苦、綠色脆，白色適合煮湯或炒，綠色苦瓜適合涼拌。而冬瓜可以煮湯、炒或醃漬；爽脆的小黃瓜最適合用來做涼拌菜。

協助攝影╱蔥花餐廳　02-2778-8712

冬瓜
海鮮冬瓜盅

材料：冬瓜1圈、蝦仁200克、蝦米3大匙、荸薺6顆、薑末1大匙、蛋白1顆
調味料：鹽、酒、太白粉各少許
準備：荸薺、蝦米切碎備用。

1醃漬

蝦仁灑太白粉，用清水沖洗，反覆2~3次，再加蛋白、鹽、酒醃漬5分鐘後切小丁，混合荸薺末、薑末、蝦米。

2挖洞

冬瓜去皮，切成8塊，以挖球器或小刀挖洞，裡頭灑少許太白粉。

3鑲填

做法1填入做法2，用大火蒸30分鐘後取出，蒸冬瓜的原汁加鹽調味，以太白粉水勾芡後，淋在蒸好的冬瓜上即可。

冬瓜燴排骨

材料：冬瓜1圈、排骨半斤、蒜頭20顆、蔥1支
調味料：地瓜粉、鹽、醬油各適量，太白粉水少許
準備：蔥切段、蒜頭拍碎，冬瓜去皮切塊。

1沾粉

將排骨沾地瓜粉後炸熟，和蒜頭、蔥段一起放入蒸盤。

2炊蒸

冬瓜和做法1分別蒸20分後排盤，將冬瓜的湯汁以鹽、醬油、太白粉水勾芡淋上。

絲瓜

油條燴絲瓜

材料：絲瓜1條、油條半條、蝦米5大匙
準備：油條切成食指長短，蝦米洗淨、切碎備用。

1去籽

絲瓜洗淨去皮後，一開四，去除籽囊，切成如食指長短。

2煎香

乾鍋不加油，將油條煎至酥香後，起鍋盛盤。

3煮熟

爆香蝦米，續下絲瓜以小火煎熟至出水，淋在油條上。

Tips

蝦米不需泡水才能保留香氣，若鹹度不夠，可加鹽調味。

蒜汁絲瓜蛤蜊

材料：絲瓜1條、蛤蜊1斤、蒜頭10顆、鹽少許
準備：絲瓜洗淨去皮，一開四去籽，切如食指長短。

1煮湯

蒜頭切碎後，以布包包起，加4碗水煮30分鐘，撈除布包。

2汆燙

絲瓜汆燙後，加做法1、蛤蜊蒸20分鐘，以鹽調味。

苦瓜

糖醋白玉片

材料：苦瓜1顆、蒜頭3顆、紅辣椒1根、鹽適量、糖3大匙、醋3大匙、水7大匙
準備：辣椒去籽切末，蒜頭切末。

1冰凍

苦瓜放入冷凍庫冰4小時，直到變成透明狀後，取出來退冰。

2去水

待苦瓜退冰後，剖開去籽切成薄片，用手壓出水分。

3調醬

將蒜末、辣椒末、鹽、糖、醋、水混合，與苦瓜片拌勻，放入冰箱冷藏即可。

苦瓜炒小魚

材料：苦瓜1條、仔魚5大匙、豆豉1大匙，蔥、辣椒、蒜頭各適量，醬油、糖、太白粉水各少許
準備：蔥切段，蒜頭、辣椒切末備用。

1汆燙

苦瓜洗淨、去籽，切成片狀，用滾水汆燙去除青味。

2拌炒

蔥段、辣椒末、蒜末爆香，入苦瓜片、仔魚、豆豉炒香，以醬油、糖調味，用太白粉水勾芡。

小黃瓜

涼拌小黃瓜

材料：小黃瓜2條、市售燻鴨肉1 片、涼粉皮1片
醬料：麻辣醬1大匙、蒜末1小匙、辣椒絲1小匙、醬油1大匙，糖、香油各少許
準備：燻鴨肉切絲、涼粉皮切條備用。

1拍裂

小黃瓜洗淨冷藏冰涼後，用菜刀拍裂、切段，混合燻鴨肉絲、涼粉皮。

2調味

續加所有醬料拌勻，放冰箱冷藏約15分鐘即可。

夢幻沙拉

材料：馬鈴薯2顆、紫地瓜1顆，美乃滋、鹽各適量，A小黃瓜1條、紅蘿蔔1/4條、水煮蛋1顆、火腿片2片、蘋果1/4顆
準備：小黃瓜、紅蘿蔔、火腿片、蘋果切丁備用，水煮蛋切碎備用。

1壓泥

馬鈴薯和紫地瓜切片後蒸30分鐘，放涼裝入塑膠袋壓成泥狀備用。

2攪拌

續加所有A料，以美乃滋、鹽調味拌勻即可。

美味料理手 李文 邱明堂

細工家常菜 簡單調味

擅長家常菜的救國團烹飪老師李文說：「瓜類的味道很清甜，簡單烹調就可以吃出原味，所以重點在搭配的食材。」她用蝦米的鹹香搭配絲瓜，就可以降低鹽的用量，還能增加香氣，而冬瓜則是搭配蝦子和荸薺，風味相當清爽順口。
至於涼拌苦瓜，她則先將苦瓜冷凍至質地呈現半透明狀態，拌入酸甜的醬汁，在夏天吃來格外爽口。

區分特質再烹調

蔥花餐廳副主廚邱明堂認為瓜料理消暑又美味，他說：「瓜類利尿，可降火氣。」一般絲瓜質地軟，適合用煮的，而澎湖絲瓜則適合清炒及煎；至於苦瓜，白色苦、綠色脆，白色適合煮湯或炒，綠色苦瓜適合涼拌。而冬瓜可以煮湯、炒或醃漬；爽脆的小黃瓜最適合用來做涼拌菜。

協助攝影╱蔥花餐廳　02-2778-8712

油醋醬海鮮

材料：蝦仁10隻、蟹腳肉4兩、鮮干貝5粒、透抽半隻、紅黃甜椒各半顆、蘆筍2根、蒜末2大匙、檸檬皮1顆、辣椒末、檸檬皮末少許
調味料：橄欖油2大匙、白酒醋2大匙
準備：海鮮洗淨後，用加了檸檬皮的冰水浸泡去腥後，將干貝切片、蝦背劃開，透抽切圈備用。紅黃甜椒切片，蘆筍切段後汆燙備用。

1汆燙

將海鮮料用熱水燙30秒，撈起瀝乾。

2拌醬

海鮮料、甜椒片與蘆筍加入蒜末、辣椒末、檸檬皮末、調味料拌勻即可。

青木瓜雞絲沙拉

材料：熟雞肉絲300克、青木瓜1╱3顆、小辣椒末1大匙、香菜末1大匙、蒜末1大匙
調味料：魚露2大匙、檸檬汁2大匙、白酒1大匙、糖1大匙

1刨片

青木瓜用刨刀刨成薄片後再切絲。

2淋醬

雞肉絲、青木瓜絲混合辣椒末、香菜末、蒜末，再淋上調味料拌勻即可。

蒜白涼拌大薄片

材料：五花肉薄片400克、蒟蒻2塊、青蒜2根、香菜10克、薑絲10克、蒜頭2瓣
調味料：醬油膏2大匙、蠔油1.5大匙、紹興酒1╱2大匙、香油1大匙、烏醋2╱3大匙、辣油少許，白胡椒粉、白芝麻各1小匙
準備：青蒜先切段，香菜、蒜頭切末，蒟蒻塊切片汆燙備用。

1汆燙

五花肉薄片切段後燙熟，再放入青蒜段、香菜末、蒜末、蒟蒻片一起拌勻。

2加醬

將調味料拌勻後，淋在做法1的材料上拌勻即可。

紫菜四季筍

材料：四季豆120克、綠竹筍2支、海苔2片、蒜末1大匙、辣椒末少許
調味料：鹽1小匙、糖2小匙、蘋果醋1小匙、味醂2小匙、日式柚子粉少許
準備：綠竹筍剝除外殼後，切粗條備用；海苔剪成細絲備用。
Tips：若沒有蘋果醋，用檸檬汁代替亦可。

1汆燙

將四季豆洗淨，與綠竹筍片一起用滾水燙1.5分鐘後撈起，泡一會冰開水，瀝乾盛盤。

2拌醬

續加入蒜末、辣椒末、調味料拌勻，灑上海苔絲即可。

本日料理手 張翡珊
涼拌用油少 創意更添味

天氣愈來愈熱，酸香開胃的涼拌菜特別受歡迎，廚藝頗受親友好評的張翡珊，介紹了幾種創意做法，她說：「以簡單方便取得的食材為主，也可以根據冰箱的食材或喜好變換，涼拌菜的用油量極少，能吃得豐富又清爽。」她也建議，涼拌菜甚至可以拌點麵條，就能變成爽口又有飽足感的冷麵。

元氣素廚坊】燜白菜

材料：大白菜半顆、豆皮適量、薑適量、鹽1匙。 步驟： 1豆皮先泡水備用。 2大白菜切成塊狀備用。 3薑切成絲狀備用。 4熱油之後，放下薑絲拌炒一下，再放入大白菜、豆皮拌炒，蓋上鍋蓋燜煮，轉小火，約二十分鐘後，放入鹽調味即可。 小叮嚀： 燜煮可以把大白菜的甜味逼出，吃到大白菜的原始美味。

料理魚的必勝技巧