目前正是各種筍類的產季，筍類不僅高纖、低熱量，做成料理的風味變化也很豐富。台北亞都麗緻大飯店中廚房行政主廚楊光宗，就以綠竹筍、桂竹筍和茭白筍為主角，示範了風味清甜爽脆的創意料理。
報導╱邱俊智 攝影╱高凱新
綠竹筍
目前正是各種筍類的產季，筍類不僅高纖、低熱量，做成料理的風味變化也很豐富。台北亞都麗緻大飯店中廚房行政主廚楊光宗，就以綠竹筍、桂竹筍和茭白筍為主角，示範了風味清甜爽脆的創意料理。
報導╱邱俊智 攝影╱高凱新
竹筍雪菜炊飯
材料：白米2杯、綠竹筍絲200克，香菇末、蔥末、薑末各少許，高湯2杯、魚勿仔魚50克、雪裡紅100克、油少許
調味料：鹽、白胡椒粉各少許
準備：雪裡紅洗淨切碎，以少許油炒過後備用。米洗淨之後充分瀝乾水分。
1 加湯
熱鍋爆香香菇末、蔥末、薑末、魚勿仔魚和綠竹筍絲後，以鹽和白胡椒粉調味，加入已洗淨的白米，並倒入高湯，放進電鍋裡煮熟。
2 拌料
當米飯炊好後，趁熱加炒好的雪裡紅拌勻即可。
櫻蝦蔬筍盤
材料：綠竹筍1支、櫻花蝦20克、小卷2條，蘋果、蓮霧各1顆，炸油適量
醬汁：美乃滋1大匙、醬油膏1大匙、檸檬汁1大匙、糖1小匙
1 切片
綠竹筍帶殼煮熟，放涼後去殼切片；蘋果去皮去核、蓮霧去核，都切成細絲混合後盛盤。
2 炸香
將櫻花蝦炸香後瀝乾油分，小卷燙熟後去除內臟切片，鋪在做法1上。
3 調醬
將所有醬汁材料混合均勻，淋在做法2上即可。
桂竹筍
開陽桂筍拌木須
材料：桂竹筍300克、水發黑木耳200克、紅辣椒50克、豌豆仁50克，紅蔥頭碎、蝦米各40克，香油、沙拉油各100c.c.
調味料：醬油2大匙，鹽、糖、胡椒各少許
1 切料
桂竹筍切去靠近根部較老的部分後切絲、木耳切絲、紅辣椒去籽切絲，豌豆仁燙熟備用。
2 剁碎
香油、沙拉油倒入鍋中，以小火將紅蔥頭碎和蝦米炸出香味後撈出切碎，留3大匙炸油備用。
3 拌料
再將做法1、紅蔥頭碎、蝦米、3大匙炸油混合，淋調味料拌勻即可。
桂筍滷腱排
材料：帶骨豬腱排300克、桂竹筍200克，蔥、薑、蒜頭、八角、桂皮各適量，沙拉油少許
調味：醬油3大匙、鹽1小匙、冰糖1大匙，白胡椒、米酒各少許
1 油煎
鍋燒熱加少許油，放入豬腱排煎到表面略焦後撈出。
2 燜煮
爆香蔥、薑、蒜頭、八角、桂皮，加豬腱排、調味料和水，小火燜煮1小時，放涼後豬腱排切適口大小。
3 滷筍
桂竹筍切絲，放入滷豬腱排的高湯中，以小火煨煮入味，再加入做法2的豬腱排煮滾即可。
Tips
豬腱排是豬前腿的腱子肉，特色是纖維短、口感嫩、少脂肪又耐久煮，若買不到也可用豬腩排取代。
茭白筍
茭白魚魩黃金餅
材料：中筋麵粉4大匙、雞蛋3顆、水100c.c.、茭白筍2根、水蓮1小把、魩仔魚50克
調味料：鹽2小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許
準備：茭白筍切絲、水蓮切小段混合，魩仔魚炒香備用。
1 調糊
將中筋麵粉加水調成麵糊，再打入雞蛋、調味料、茭白筍絲、水蓮和魩仔魚全部拌勻。
2 煎熟
做法1倒入燒熱的鍋子，以中小火煎約3~5分鐘後翻面，直到兩面呈現微焦的金黃色即可取出切片。
野菇茭白溫沙拉
材料：茭白筍2根、鮮香菇、美白菇等綜合菇類丁200克，蔥、薑、蒜末各少許、裝飾用香菜適量
調味料：高湯2大匙，鹽、糖、白胡椒粉、酒各少許
準備：茭白筍去殼，用刨刀削去根部纖維較粗的表皮，對切成2半。
1 水煮
起一鍋，將水煮開之後加入少許鹽煮滾，再放入茭白筍煮約2分鐘後，將茭白筍撈出盛盤。
2 炒菇
熱鍋爆香蔥、薑、蒜末，加入綜合菇類丁炒香，下調味料和高湯炒勻，擺在做法1上，並以香菜裝飾即可。
本日料理手 楊光宗
鮮筍易老化 煮熟冷藏可保鮮
筍類因為採收後呼吸作用旺盛，易產生老化現象，購買後最好趁鮮處理。楊光宗說：「綠竹筍帶殼加熱煮熟，放涼後泡在水裡冷藏，鮮度可維持好幾天。」桂竹筍纖維較粗，一般多與五花肉或腩排等肉類同煮。
而開陽桂筍拌木須則取鮮嫩筍尖入菜，「切掉的竹筍根部不要丟掉，拿來與排骨一起煮湯很美味。」他提醒。至於茭白筍雖不是真正的竹筍，卻是夏天無法忽略的美味。茭白筍水煮或烤熟就很可口，也可切成絲和水蓮拌進麵糊煎成麵餅，鬆軟的麵餅藏著高纖甜嫩的口感，吃來滋味豐富。
協助拍攝╱台北亞都麗緻大飯店(02)2597-1234
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